A Doçaria Conventual Portuguesa

Esse é o artigo da edição 02 da Revista Esplêndida Gastronomia, na qual sou articulista.

Mosteiro dos Jerónimos

Mosteiro dos Jerónimos

A gastronomia portuguesa é famosa mundialmente e dentro dela destacam-se os doces portugueses, que acabaram se tornando um dos grandes atrativos deste país apaixonante que é Portugal.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos e mosteiros portugueses, mas somente a partir do século XV, com a introdução do açúcar ganharam notoriedade. Foi nessa época que o açúcar entrou na tradição gastronômica dos conventos, pois o principal adoçante era o mel, sendo o açúcar um ingrediente raro, não muito conhecido e muito valioso naquele período.

O açúcar possibilitou a criação de varias caldas, que mãos sábias souberam aperfeiçoar. Naquela época, a população dos conventos era na sua maioria composta por mulheres que não tinham escolhido a vida conventual pela fé, mas por imposição social. Para se entreterem, durante o interminável tempo de clausura, elas se dedicavam à confecção de doces, que foram aperfeiçoando e diversificando.

Como Portugal era o maior produtor de ovos da Europa, grande parte das claras era exportada e usada como purificador, na produção de vinho branco, ou ainda usadas como goma, tanto no vestuário dos nobres, como nos hábitos das noviças, principalmente. Com toda essa utilização de claras, a sobra de gemas, que era muito grande, ia para o lixo ou acabava como alimento dos porcos.

Esse excedente de gemas, aliado à abundância do açúcar que vinha das colônias portuguesas, foi a inspiração para a criação de deliciosas receitas de doces à base de gemas de ovos, nas cozinhas dos conventos. Assim, a famosa doçaria conventual tinha sempre como ingredientes principais, muito açúcar e muitas gemas de ovos, além de amêndoas, leite e canela.

Os próprios nomes desses doces estão relacionados com a vida conventual e a própria fé católica, como por exemplo: Barriga de Freira, Beijo de Freira, Fatias dos Anjos, Fatias do Céu, Papos de Anjo, Toucinho-do-Céu e Orelhas de Abade, entre outros.

A produção desses doces conventuais se tornou uma fonte de renda para os conventos e mosteiros, e conseqüentemente se transformaram em importante fonte de renda para muitas cidades de Portugal, e assim a fama conquistou o mundo. Cada região de Portugal tem seus doces típicos, que podem ser encontrados em pastelarias locais ou nas tradicionais festas populares, que se realizam de tempos em tempos. A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal, mas a confecção de um determinado doce pode variar conforme a região ou o convento de origem, como o Pão-de-Ló, que é produzido em vários vilarejos, cada qual com uma receita própria, sendo o mais famoso deles o Pão-de-Ló de Ovar.

Muitos destes doces foram trazidos para o Brasil juntamente com a colonização portuguesa, mas é quase certo que nenhum deles consegue chegar aos pés dos doces produzidos em solo lusitano.

Dentre todas as delicias citadas, escolhi a seguinte receita:

Toucinho-do-céu

Toucinho-do-céu

Toucinho-do-Céu

Ingredientes

  • 300 gramas de açúcar
    200 gramas de amêndoas sem pele, moídas
    12 gemas
    1 clara
    200 ml de água
    Açúcar de confeiteiro para polvilhar e amêndoas sem pele para decorar.

Modo de Preparo

Em uma panela colocar o açúcar e a água, e levar ao fogo até ferver.
Em seguida misturar a amêndoa moída e deixar no fogo por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Retirar do fogo, deixar amornar, e acrescentar as gemas batidas.
Leva-se novamente ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da panela.
Retirar do fogo e adicionar a clara batida em neve.
Untar e enfarinhar uma forma (20 cm de diâmetro), e levar ao forno, pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos.
Desenformar depois de frio e servir, polvilhado com o açúcar e as amêndoas.

Beijos

CHRIS

Receita de hoje: Pão de Mandioquinha com Flor de Sal e Tomilho

Sempre gostei de fazer massas, incluindo pães,  e esses dias acabei fazendo várias vezes esse pão de mandioquinha, que além de fácil é super versátil. costumo fazê-lo em uma forma para pão de forma ou bolo inglês e com esse formato dá para cortar em fatias e fazer gostosos sanduíches. Segue a receita do pão e uma sugestão de recheio para o sanduíche:

Pão de mandioquinha com flor de sal e tomilho

Pão de mandioquinha com flor de sal e tomilho

Pão de Mandioquinha

Ingredientes:

  • 600 gramas de purê de mandioquinha (mandioquinha cozida e passada pelo espremedor de batatas);
  • 60 gramas de fermento biológico fresco;
  • 3 colheres de sopa de açúcar;
  • 50 ml. de água morna;
  • 100 ml. de leite;
  • 4 ovos médios (em temperatura ambiente);
  • 2 colheres de sopa de manteiga (em temperatura ambiente);
  • 3 colheres de sopa de banha de porco;
  • 1 colher sopa de sal marinho;
  • 1 kg. de farinha de trigo;
  • 1 sachê de melhorador para pão;
  • 1 gema (para pincelar);
  • 1 colher de sopa de flor de sal;
  • 1 colher de sopa de tomilho.

Modo de Preparo:

Em um bowl médio misturar o fermento com o 2 colheres de açúcar até liquefazer, acrescentar a água morna e 3 colheres de farinha de trigo, misturar bem. Cobrir com filme plástico e deixar fermentar até fazer bolhas. No liquidificador bater o leite, os ovos, o restante do açúcar, o sal, a manteiga e a banha. Em um bowl grande peneirar a farinha de trigo com o conteúdo do sachê melhorador, adicionar o purê de mandioquinha e o creme batido no liquidificador. Sovar bem a massa até que desgrude das mãos, lembre-se que quanto mais sovamos a massa, mais macia ela fica. Formar uma bola e deixar crescer coberta com um pano em local longe de correntes de ar, até dobrar de volume. Untar as formas com azeite e farinha de trigo. Sovar novamente a massa. Essa receita é para 2 pães assados em forma para pão de forma grande ou 3 pães se assado em forma de bolo inglês média. Dividir a massa, abrir com rolo em formato de rocambole e enrolar, colocar nas formas e deixar crescer novamente. Pincelar os pães com a gema batida e salpicar a flor de sal e o tomilho por cima.

Levar para assar em forno a 180º graus por aproximadamente 40 minutos. Colocar dentro do forno uma vasilha com água para que se forme vapor dentro do forno e o pão fique com uma casquinha bem crocante.

Rendimento: 2 pães grandes ou 3 médios.

Antes de ir ao forno

Antes de ir ao forno

Sugestão para servir:

Sanduíche de pão de mandioquinha com rosbife e tomate seco - tudo caseiro

Sanduíche de pão de mandioquinha com rosbife e tomate seco – tudo caseiro

Cortar duas fatias de pão, passar mostarda de dijon, colocar fatias finas de rosbife caseiro e tomate seco também caseiro, polvilhar com tomilho fresco.

Bjs,

CHRIS

Jantar de Hoje: Soufflé au Fromage

Soufflé é sempre delicioso, e admite muitas variações em sua composição, queijos variados, legumes, verduras etc…

A receita de hoje é um soufflé clássico de queijo, mas que leva três tipos de queijo como ingredientes.

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Ingredientes:

  • 100 gramas de manteiga sem sal;
  • 100 gramas de farinha de trigo peneirada;
  • 1/2 litro de leite morno;
  • 5 ovos;
  • 100 gramas de queijo brie em pedaços pequenos;
  • 500 gramas de queijo gorgonzola amassado;
  • 100 gramas de queijo parmesão ralado grosso;
  • Sal;
  • Noz-moscada ralada na hora a gosto;
  • Pimenta do reino branca moída na hora.

Modo de Preparo:

Em uma panela grande leve a manteiga ao fogo até derreter, acrescente a farinha de trigo e misture bem até dourar levemente, adicione o leite aos poucos e vá mexendo com um fouet até desfazer todos os grumos, cozinhe mexendo sempre até obter um creme bem firme. tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada. Deixe amornar , junte as gemas uma a uma, incorporando bem a cada adição, misture os três tipos de queijos. Bater as claras em ponto de neve bem firme e acrescentar ao creme, misturando delicadamente com movimentos de baixo para cima. Despeje a mistura em um ramequim grande untado com manteiga ou em 5 ramequins pequenos untados com manteiga.

Leve ao forno médio (+ ou -180º) por 45 minutos ou até dourar a superfície.

Rendimento: 5 porções.

Bjs,

CHRIS

A Revolta dos Macacos

Autor : Pompilho Diniz

Só nos trouxe desvantage
Essa ta de descendênça.
Pois pru mode essas bobage,
Houve tanta desavença,
Que de argum tempo pra cá
Bicho nenhum quer mais dá
A macaco muita crença…

No entanto vocês se engana
Pió mentira não há.
Coquero não dá banana
(cada coisa em seu lugá)
Nem bananera dá coco
Nóis, os macaco tampouco
Vai outro bicho gerá

E nenhum de nóis aceita
Na famia essa braiada.
Nossas macaca é direita
Muito honesta e respeitada
É por isso que eu duvido
Que os homi tenha nascido
No meio da macacada

Se os homi tivesse em fim
descendência de macaco,
num havia gente ruim
e nem sujeito veiaco.
Vivia sem ter trabaio
Drumindo no memo gaio
Comendo no memo caco

Repare se argum macaco
bebe cachaça pru viço.
Se cheira tabaco…
Ou desejando sumiço,
ele memo se matasse.
Mas os homi quando nasce
Já tem tendença pra isso

Veja bem se argum de nois
somente por ambição
Guardando rancor feroz
mata seu prório irmão.
Que ele seja forte ou fraco
macaco contra macaco
nunca fez revolução

Animá nenhum da terra
Tem esse instinto do homi
de vivê fazendo guerra
Matando os outro de fomi.
Entre nóis há união.
Sem haver exproração
quando um comi os outro comi

Se um macaco tá doente,
cura seu má com resina.
Mas os homi é deferente.
Faz primeiro uma chacina
em tudo quanto é macaco
e dele fazer vacina

Também as nossa macaca
Num dexa os fio cum fomi
nem arruma a sua maca
e pelo mundo se somi
atrás de outro chimpanzé
Cumo faz essas muié
fugindo com os outro homi

As nossas macaca véve
Cuidando só da famia.
Nenhuma deles se atreve
ir de noite pras folia
deixando em casa seus fio
bandonado, com frio
pra vortá no outro dia

Porém, nada disso importa
E pra falá francamente
Nóis enfim só não suporta
a mentira dessa gente
que pra manchá nosso nome,
quer pru força que esses homi
seja nossos descendente.

 
 

Receita de hoje: Brigadeiro Gourmet de Doce de Leite

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Ingredientes:

  • 1 lata de leite condensado;
  • 1/2 caixinha de creme de leite;
  • 150 gramas de doce de leite pastoso;
  • 100 gramas de chocolate ao leite em barra;
  • 1 colher (sopa) de chocolate em pó;
  • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
  • 100 gramas de chocolate granulado ou chocolate em barra ralado;
  • Forminhas de papel nº 5.

Modo de Preparo:

Em uma panela de fundo grosso misturar o leite condensado, a manteiga, o chocolate em pó e o doce de leite, mexer com colher de pau até incorporar bem, levar ao fogo médio, quando os ingredientes estiverem bem incorporados e começar a ferver acrescentar o chocolate picado e misturar bem até que o chocolate esteja derretido, quando começar a soltar do fundo da panela acrescentar o creme de leite e mexer por mais 3 minutos, desligar o fogo e colocar em um refratário untado com manteiga.
Depois de frio, formar bolinhas e passar no chocolate granulado e colocar em forminhas de papel.

Rendimento: 30 brigadeiros médios.

Bjs,

Chris

Receita de Hoje: Talharim Caseiro Ao Ragu

Massas não são minha grande paixão na cozinha, ainda que eu já tenha trabalhado em uma cantina italiana, mas eventualmente uma boa massa é bem vinda e o ragu eu aprendi a fazer com uma amiga italiana da cidade de Roma.
Espero que gostem 😉

Talharim caseiro

Ingredientes Massa:

500 gramas de farinha de trigo especial;
1 colher (sobremesa) de sal;
5 colheres (sopa) de azeite extra virgem;
5 ovos ligeiramente batidos.

Modo de Preparo Massa:

Em um bowl grande peneirar a farinha com o sal, abrir um buraco no centro e adicionar o azeite e os ovos, misturar bem, até formar uma massa dura. Em uma superfície enfarinhada sovar a massa por 5 minutos. Com um cilindro (máquina para abrir massas) ou com um rolo de massas, abrir a massa em espessura fina, deixar secar por uns 20 minutos as tiras de massa e depois cortar na máquina de macarrão em formato de talharim (para se cortar na mão pode-se fazer rolinhos com a massa e usando uma faca bem afiada cortar as tiras finas.
Cozer a massa em 5 litros de água fervente previamente salgada até estar ao dente.

Ingredientes Ragu:

1 kg. de carne bovina (patinho ou coxão mole) sem gordura;
5 colheres (sopa) de azeite virgem;
1 colher (chá) de açúcar;
1 cebola grande cortada brunoise;
4 dentes de alho amassados;
1 kg. de tomate italiano maduro (sem pele) processado;
250 ml. de vinho tinto de boa qualidade;
250 ml. de água fervente;
3 folhas de louro;
1 galho de tomilho;
1 galho de manjericão;
Pimenta do reino moída na hora a gosto;
Sal a gosto;
Queijo parmesão ralado a gosto.

Modo de Preparo Ragu:

Limpar bem a carne e cortar em cubos médios, levar ao fogo alto uma panela com fundo grosso e aquecer o azeite, colocar o açúcar e esperar caramelizar, colocar os cubos de carne e selar bem, quando estiver com uma cor bem dourada acrescentar a cebola e o alho, mexer bem até dourar, acrescentar o vinho tinto, a água fervente, o tomate processado, o sal, a pimenta e o bouquet garni (amarrar as folhas de louro, o tomilho e o manjericão com um barbante), cozinhar com a panela tampada em fogo baixo até a carne ficar bem macia, quase desfiando e o molho bem apurado.
Servir sobre o talharim cozido e polvilhar com queijo ralado.

Rendimento: 5 porções.

Bjs,

CHRIS

Receita de Hoje: Cuscuz à Paulista de Frango e Legumes

Mês de Junho tem início as festas juninas e um dos pratos tradicionais é o cuscuz, feito com farinha de milho e molho de tomate, pode ser recheado com frango, peixe, camarão e legumes. É uma refeição substancial e deliciosa.

Cuscuz

A receita:

Ingredientes:

1 1/2 xícaras de café de azeite;
1 cebola picada brunoise;
5 dentes de alho picados;
1/2 peito de frango cozido em água com sal e louro e desfiado (reservar a água do cozimento);
1 pimenta dedo de moça sem as sementes, picada brunoise;
10 folhas de manjericão fresco;
6 tomates bem maduros, sem pele batidos no liquidificador;
2 batatas médias picadas em cubos pequenos;
2 cenouras picadas em cubos pequenos;

3 ovos cozidos;
1/2 lata de ervilhas em conserva;
100 gramas de azeitonas verdes picadas;
2 xícaras de chá de farinha de milho;
1/2 xícara de chá de far
inha de mandioca;
Sal a gosto.

Modo de Preparo:

Cozinhar o peito de frango até ficar bem macio, retirar do caldo e desfiar bem. Coar o caldo onde foi cozido o frango e reservar, deve medir duas xícaras.
Em uma panela aquecida colocar o azeite, a cebola e o alho e dourar bem, acrescentar a cenoura e a batata, refogar, depois acrescentar o frango desfiado, a polpa de tomate, a pimenta, as folhas de manjericão e o caldo de frango, cozinhar até os legumes ficarem al dente. Em uma tigela misturar as farinhas e ir amassando e molhando com água até ficar bem úmida, ir acrescentando as farinhas aos poucos, mexendo para não empelotar, sempre em fogo baixo, acertar o sal, colocar 2 ovos picados e as azeitonas. Deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos até que fique com uma consistência pastosa.
Untar com azeite uma forma de buraco no centro e enfeitar com as ervilhas no fundo e com as fatias de ovo no fundo e nas laterais, colocar a massa de cuscuz e ir apertando bem. Deixar amornar e desenformar em um prato, decorar com folhas de manjericão e alface picada.
Pode ser servido quente ou frio.

Rendimento: 6 porções.

Bjs,

CHRIS

Receita de Hoje: Risotto de Abobrinha, Tomate Seco e Azeitona Preta

Sou apaixonada por risottos, depois da feijoada, risotto é meu prato preferido, ainda mais nesses dias friozinhos que estamos tendo aqui em Sampa. Nada melhor que um belo risotto, uma ótima garrafa de vinho e uma ótima companhia! 🙂

Foto by Kenzo Fotografia & Gastronomia

Foto by Kenzo Fotografia & Gastronomia

Ingredientes:

500 gramas de arroz arbóreo ou carnaroli;
3 abobrinhas italiana cortadas juliene;
200 gramas de tomate seco cortados juliene;
100 gramas de azeitonas pretas fatiadas;
1 aipo, 1 cebola e 1 cenoura, 3 dentes de alho (para o caldo de legumes);
1 cebola ralada;
8 colheres de azeite de oliva virgem;
150 gramas de manteiga;
300 ml. de vinho branco seco;
200 gramas de queijo parmesão ralado;
2 litros de caldo de legumes fervente;
Pimenta do reino branca moída na hora;
Sal a gosto.

Modo de Preparo:

Em uma panela grande colocar 2 litros e meio de água, temperar com sal e colocar o alho, o aipo, a cebola e a cenoura em pedaços. Em uma frigideira aquecer 4 colheres de azeite e saltear a abobrinha. Em outra panela de fundo grosso colocar o restante do azeite e refogar a cebola ralada até murchar, acrescentar o arroz e refogar, colocar o vinho e esperar reduzir,ir colocando o caldo de legumes aos poucos e mexendo sempre até que o arroz esteja ao dente e bem cremoso, acrescentar a abobrinha, o tomate seco e as azeitonas pretas mexer bem e acrescentar o queijo parmesão. Desligar o fogo, acrescentar a manteiga e mexer bem, corrigir o sal, se necessário.

Rendimento: 6 porções.

Bjs,

CHRIS

Cozinha Afetiva

Memória Afetiva Culinária – Confort Food.
Artigo Jornal Rumo Costa Verde de Angra dos Reis – Edição Abril/2013

Fogão_Zini
Foto by Kenzo Fotografia & Gatronomia

Sabe quando lhe vem a memória aquela tarde chuvosa passada na cozinha da avó, aquela cozinha grande com panelas de cobre penduradas em cima do fogão, tomando chá e comendo bolinhos de chuva recém saídos da frigideira e você criança ainda, ficava tentando encontrar figuras de bichinhos nos formatos dos bolinhos… Isso é uma experiência de memória afetiva culinária. Quando um cheiro ou uma imagem evocam lembranças confortáveis do passado carregado de sentimentos bons, de conforto e segurança.
Nossa herança culinária é o resgate das coisas simples que ficaram eternizadas em nossa memória.
Nada se compara ao ato de agregar pessoas em volta de uma mesa, oferecer carinho em forma de comida a quem se ama. Aromas que remetem a comida de avó… de mãe… de tia… A comida feita para família e amigos é feita com mais capricho, mais atenção e cuidado, tanto na escolha dos ingredientes quanto na elaboração dos pratos.
Resgate das nossas memórias afetivas através de experiências gastronômicas, receitas com suas histórias passadas de geração a geração, mães e filhas ou filhos resgatando velhas receitas de família e juntos na cozinha trazendo lembranças à tona, reforçando os laços afetivos e cozinhando como antigamente.
A cozinha afetiva resgata também a valorização de ingredientes mais saudáveis colhidos na horta ou orgânicos.

Receita de Gnocchi da minha avó Dalva.

Ingredientes massa:

1 kg de batata inglesa;
1 batata doce;
1 ovo;
300 gramas de farinha de trigo peneirada;
½ colher (sopa) de manteiga;
½ colher (sopa) de noz moscada;
Sal a gosto.

Ingredientes Molho ao Sugo:

11/2 de tomates maduros (de preferência o tipo italiano);
1 cenoura descascada;
1 talo de salsão;
1 cebola grande cortada brunoise (em cubos bem pequenos);
5 colheres (sopa) de azeite de oliva;
2 folhas de louro;
Folhas de manjericão fresco a gosto;
Sal a gosto;
Queijo parmesão ralado para polvilhar.

Modo de Preparo Massa:

Cozinhe as batatas com a casca até que fiquem macias, descasque-as e esprema com um espremedor em um bowl fundo, adicione os demais ingredientes e amasse até obter consistência para enrolar, se necessário adicionar mais farinha. Forme rolinhos e corte os gnocchis, sempre polvilhando farinha para que não grudem uns nos outros. Cozinhe-os em água abundante e fervente (poucos de cada vez) e retire com uma escumadeira conforme eles sobem na água.

Modo de Preparo Molho:

Lave e corte os miolos do tomate e faça um corte em cruz no outro lado dos tomates, em uma panela com água fervendo passe rapidamente os tomates até que a pele comece a se desprender, retire as peles dos tomates e passe-os pelo liquidificador.
Em outra panela aqueça o azeite e refogue a cebola, acrescente o tomate batido, a cenoura cortada em duas partes, o talo de salsão e as folhas de louro, deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos ou até que fique apurado, retirar os pedaços de cenoura e o salsão, acrescentar o sal e as folhas de manjericão rasgadas.
Colocar em uma travessa os gnocchis e regar com azeite, acrescentar o molho e levar ao forno polvilhado com queijo ralado até gratinar.

Rendimento: 5 porções.

Bjs,

CHRIS